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Acaba de cumplir un mes Nikko, el rincón molinero de Omar Frank Maruy, quien apuesta por la fusión peruano-japonesa.

Omar Frank Maruy tiene una historia tan interesante como el concepto de cebichería nikkéi que acaba de estrenar junto a Kenny Wong en La Molina. Se llama Nikko, y para revelar que fue un sueño que el joven chef persiguió durante muchos años, diremos que la letra “O” es por su nombre.

Hijo de un alemán que hacía quesos y una huancaína hija de niséi nacido en Huacho, el joven chef de Nikko reconoce que su memoria gastronómica guarda recuerdos sembrados por su abuela materna, quien solía prepararle futomaki (el sushi de rollo grueso) y llevarlo a comer parihuela a El Tiburón, chicharrón a Kío y bento (el menú japonés, servido en caja de madera) a Mikasa.

El gastronómico era el único lazo que Omar mantenía con su pasado japonés, pues en algún momento su abuelo (de la recordada tienda Maruy) cortó con la colonia. De hecho, él no estudió en un colegio japonés ni aprendió el idioma como otros chicos de ascendencia japonesa.

A los 16 años Omar se fue a Toronto, Canadá, para ayudar a una tía suya en el café que tenía. Empezó pelando zanahorias, y después de un tiempo su tía lo animó a estudiar cocina, un curso de solo dos años. Hizo prácticas en diferentes lugares, uno de ellos un lugar donde en la cocina solo había cinco mujeres. “Era difícil trabajar con este grupo, pero luego me aceptaron y me ayudaron. Incluso, cuando una de ellas se fue me pidieron que tomara el puesto de pastelería”, confiesa.

A Lima regresó seis años después, en 1997, y se presentó para trabajar con Gastón Acurio en la época en que Astrid & Gastón mantenía un perfil más francés que peruano.

Omar tenía una idea clara: aprender cocina peruana y luego irse. Pero no pudo. Después de estar siete años con el reconocido chef, de participar en la apertura del restaurante en Santiago de Chile y ser parte de la creación de Tanta (para lo cual lo enviaron tres meses a Francia), cayó cautivado ante el emprendedor discurso de su jefe, sobre crear marcas, conceptos que apunten a la excelencia para lanzarlos al mundo… Fue entonces cuando empezó a pensar en Nikko.

 SUEÑO HECHO REALIDAD

“Entre el 2007 y el 2008 iba a nacer Nikko”, cuenta Omar, pero la sociedad que había logrado no prosperó.

Regresó con Gastón para hacer Pasquale Hnos. y ahí conoció a Kenny Wong y otros amigos, quienes decidieron apoyarlo y hacer realidad el sueño de este chico que empezó a perfilar los sabores de su carta mientras atendía eventos en el sur.

“Nikko es una cebichería nikkéi que busca rendir honores a los pioneros y a quienes mantienen esos sabores: Rosita Yimura, El Secreto de Otani, La Buena Muerte, Ah Gusto, Oh Calamar, El Atlántico…”, dice Omar, quien también incluye en esta lista al Costanera 700, en cuyo antiguo local de San Miguel insistió en convencer al senséi Sato que le enseñe la cocina japonesa.

Por esto en este rincón de La Molina el ambiente y la cocina es de cebichería. Causas rellenas, cebiches y tiraditos, anticuchos rebautizados como “yakicuchos” (como el de pescado con shoyu y chimichurri criollo de rocoto y su papa amarilla al mortero), tempuras y chicharrones (de langostinos en salsa tentsuyu al ají limo) se disputan el protagonismo entre las entradas.

De fondo, los generosos taku takus (bautizados así en honor al toque de oriente, así que los frutos marinos están presentes) y los infaltables tallarines y saltados. Arroces, pescados enteros (la casa impulsa el consumo de la pesca del día, que ya ha incluido en su pizarra al tramboyo y al fortuno, por ejemplo) y sopas completan la propuesta, que como buena cebichería también deja espacio para el sabor criollo.

La carta de postres, que revelan el paso de Omar por el mundo dulce, y de variados cocteles con base de pisco, completa la propuesta de este chico que piensa refrescar su carta cada seis meses, con sabores creados sobre la base de la tradición.

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