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Hace 23 años un restaurante se propuso valorar y enriquecer la cocina peruana

Isabel Álvarez es una mujer de ajos y cebollas. No hay palabra que su emoción prefiera callar. Así fue desde que era una joven estudiante de Sociología en San Marcos, luego una madre separada de 23 años y con tres hijos, hasta que llegó aquel día de mitad de los ochenta, cuando la crisis económica del país le hizo preguntarse: ¿Por qué no abrir un restaurante? Tenía dos ingredientes para lograrlo: Julia Novoa, su madre y maestra, una cocinera por naturaleza; y haber viajado a los lugares más alejados subida en una camioneta y descubierto así, en los hogares más pobres, que la calidez humana se demuestra mejor con un plato de comida. “Me mamé el Perú, mejor no pudo ser”, dice. Eso la preparó para empezar a cocinar.

Su reto fue recuperar las comidas de la cocina criolla tradicional, y para eso investigó y entrevistó a historiadores. Y con seis mil dólares prestados levantó su restaurante en Surco. Su madre Julia comandaba la cocina, como lo hacía en casa cuando la visitaban los amigos y le decían lo incomparable que era su cebiche de pejerrey, su sopa de quinua, su olluquito. “Eran sabores que se te quedaban en el alma”, dice Isabel Álvarez, quien recuerda haber llamado a Doris Gibson, dueña de la revista “Caretas” para convencerla de que sus periodistas se den una vuelta por el recién estrenado local. Unas notas más en la prensa y resultó: la gente se había enamorado del restaurante.

Cuando Surco dejó de ser una plaza atractiva se mudó a Miraflores, frente al mar, y allí con los años fueron sus hijos Flavio y Nicolás, y su hija Cusi los que encontraron en la administración, la cocina y el márketing del El Señorío de Sulco las áreas ideales para desarrollar sus vocaciones.

Es entonces cuando una mañana del 2009, en un salón decorado con cadenetas rojas y blancas, Isabel Álvarez dirá lo maravilloso que es volver a entrar a la cocina y compartirla con su hijo Flavio. “Es uno de los momentos que dan sentido a la vida”. Lo dice la misma mujer que años atrás se forjó una disciplina casi militar saliendo a correr en las mañanas y duchándose con agua fría. La misma que ha publicado cuatro libros de investigación sobre la cocina nacional y prepara otro con propuestas para el desarrollo de las cocinas regionales. La misma mujer que siempre tuvo claro que debía revalorizar la cocina peruana y en el camino no cambió, la hija de doña Julia, la misma que no ha dejado de pelear.

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